🐌Abate sem sofrimento: quando o escargot atinge entre 25g e 30g, chega o momento de ele ir para o abate. Esse peso considera também a concha. Após ela ser removida, o valor diminui em até 45% — além disso, ao cozinhar, o peso também abaixa.

Antes do abate, o escargot precisa ficar em jejum por cerca de 5 dias, para limpar o estômago. Nesse período, ele é lavado diariamente. Depois, ele entra em uma espécie de sono e se recolhe para dentro da concha como uma forma de proteção.

Para abater o animal, ele é colocado em água fervente por até 5 minutos. Quanto mais alta a temperatura da água, maior será o choque e menor o sofrimento, explica o produtor.

🐌Limpando a baba: depois de abatido, o escargot é retirado de sua concha, lavado e congelado. O produto é classificado conforme a necessidade do estabelecimento para o qual vai ser enviado. Por exemplo, os menores são usados em molhos ou risotos e os maiores podem ser servidos com preparo na manteiga, um clássico da culinária francesa.

Um desses processos para preparar para o estabelecimento é cozinhar o animal para que ele perca a baba. Esse processo deixa a carne do escargot mais branca.